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工商時報【姚舜】
台北大直再增高檔優質新餐廳！位在台北萬豪酒店正對面、赫士盟餐飲集團總部隔壁EAT-T大樓6的此一新餐廳的名字叫〈Tairroir〉，主廚是「最有國際料理觀的台灣鄉下小孩」Kai何順凱，在離開台北誠品松菸店3樓的〈the first〉餐廳後，他被昇奕旺餐飲事業延攬，並在昇奕旺負責人林奕寬充分支持與授權下，完全按照自己的理想籌備、規畫與設計，花了超過5千萬元，開出了他心目中的「Fine Dining」餐廳。曾在新加坡〈Restaurant Guy Savoy〉與史丹福瑞士酒店的〈Jaan〉餐廳歷練的Kai，擁有較同齡廚師更輝煌的資歷，以及更寬廣開闊的國際視野。同時，自2014年回到台灣後，Kai烹調演繹的每一道菜都必有「台灣元素」，並以「童心未泯」的情懷為每道菜餚命名。如今，他終於有了一個可以「恣意揮灑」的舞台，所以他也「愈玩愈大」、「愈玩愈開心」，讓食家饕客可以進一步認識他的料理才華。
「Tairroir」，是Kai「發明」的複合字，取「Taiwan」前面的「Tai」，連結意指「風土」的「Terrior」的後面「rrior」。頭尾一連結，就是Kai一直在思考的：體現台灣風情的料理「志業」。
Kai從入行後學的就是西菜，〈Restaurant Guy Savoy〉與〈Jaan〉的國際名廚指導下，他的法菜廚功亦再上層樓。不過，他一直在思考，如何透過自己烹調料理的菜餚，「在台灣發現世界，讓世界看見台灣」。而這絕不僅止於是「一個年輕新銳廚師的發夢」，事實上，打從Kai回台在南投與台籍名廚Hero聯手演繹餐會開始，一直到他擔任〈the first〉餐廳主廚，Kai的菜，裡面必有台灣元素，而這些元素，有時是食材，有時是醬料，且每道菜都有，無一例外，也沒有意外。
「我們的世代，我們的菜」，Kai說，講到台灣料理，大家提的指是酒家菜、海鮮與熱炒，或是夜市小吃，但「台灣料理不該只是這個樣子」。Kai想要表達的是，在全球化浪潮下，烹調料理這件事可以是一個「符徵」與「符碼」，廚師可以透過菜餚，去詮釋、演繹當代的味道，並藉由廚藝賦予經典更多新的「表情」。
〈Tairroir〉菜單上的菜，道道都內蘊著Kai的「愛台情懷」，表面上看，這些菜都是精緻的法蘭西菜餚，但因它們潛藏埋伏著台灣元素，細嚼慢嚥、當舌牙磨擦出那熟悉的台灣味，總會讓人會心莞爾。
用法國吉拉朵生蠔料理的〈蠔不保留〉，除了用台灣牛番茄作台中民間信貸 的晶凍與檸檬海藻冰砂調味，Kai並另用台灣酸梅作了一酸甜醬汁搭配，味道出乎意料的速配。〈鱘鮭千百茴〉是以法國灰鹽醃漬的挪威鮭魚，搭配搭配帶有煙燻味魚子醬，以及自製醃漬大頭菜丁、青蘋果丁及芭樂丁，提味的法式酸奶醬具內蘊炭烤三星蔥的甜味，是高明的「味覺置入」。
〈逆轉脂肪肝〉的鴨肝不是先Sous-vide再煎烤，而是翻轉工序，先煎烤再Sous-vide，使得鴨肝煙燻味更明顯。與鴨肝搭配的澄清雞湯中，融入了台灣鐵觀音茶，除為菜餚賦上了台灣味，並可藉茶丹寧去化鴨肝的油膩。協商機制 花旗信貸
為了開〈Tairroir〉，Kai花了很多很多錢購買餐具器皿，〈迷魂香芋泥鴨〉的容器就很華麗，碗的上層有個小蓋，Kai將櫻花蝦、烤過的芋頭丁與配料放在上層，碗內則盛裝著用氮氣瓶作出的大甲芋泥和溫泉蛋與牛肝菌的粉末，菜上桌時搶眼吸睛，很少有人不會「打卡上傳」，吃食時所有食材攪拌在一起，味道與口感層次千緯萬端、引人入勝。
〈漁人馬頭〉用客家鹹豬肉獨特香鮮鹹味為油淋馬頭魚賦味，〈沙茶牛肉大王〉是以加了沙茶的法式醬汁為煎烤美國板腱牛排賦味。而〈桃藜鴨克力〉搭配香煎鴨胸的醬料中，偷偷藏了剝皮辣椒的味道，邊菜則是用洛神花醃漬的白桃。還有甜點用台灣擂茶做的「tea拉米蘇」（糕妃全壘打）、〈柳橙你個芭樂〉與〈台灣鳳梨酥〉等，裡面全都有台灣味。而且，菜名都很「台」。Kai說，自己生在台灣、長在台灣、台灣當兵，如今在台灣工作，「焉能不台？」
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●Tairroir餐廳
●地址︰台北市樂群三路299號6樓
●電話︰（02）85015500
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